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新宁血浆鸭,崀山血酱鸭
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相传,在明朝末年,吴三桂降清,帅清兵大势进犯中原。明朝朱氏残余势力及闯王李自成的农民军,皆是乌合之众,那能抵御士气正盛兵强马壮的清兵呢?于是,清顺治四年(1671年即南明永历元年)四月,桂王朱由榔迁武冈,以岷王府为皇宫,改武冈州为奉天府。这桂王正当国破家亡之际,内忧外患,风声鹤唳,自然吃什么都味同嚼蜡了。
于是,下令宫中所有御厨,都要想办法做一道桂王没有吃过的菜来下饭。可是那些御厨们做了很多都被退了回来。这时这帮老少厨子都急了。就在这时,一位武岗当地的官员建议说,各位御厨的菜式尽管都十分精致美味,但想来这桂王都吃得多了,也便失去了新鲜感。我们这武岗当地有一位厨师做的菜相当有名,不妨请他代庖一试?各御厨闻听此议,皆不以为然。暗想这武岗小小地界能有多有能耐的厨师做出桂王要吃的菜呢?但是,事到如今,也只有一试了。于是,就请那位官员将这厨师叫来,并放下话来说,这是桂王要吃一道他没吃过的菜,你要是做不出来,就会被杀头的。
这厨师乃是当地一老实村民,只是做得一手好菜,平时又喜欢帮忙,于是在武岗州城也颇有些名气。不想今日却遭此大祸当前。心中自然诚惶诚恐,不由得吓出一身汗来。但总不能不做啊,正在这火烧眉毛之际,这厨师见桂王平时食谱,无非就是山珍海味,鸡鱼肉素。独不见有鸭,连厨房里准备做菜的材料也没有鸭在内。而南方一带多产鸭鹅等水禽。于是灵机一动,就做一道红烧仔鸭献给桂王食用算了,这道菜,色泽鲜艳,香味浓郁,味道厚重,特别适宜下饭佐酒。于是就开始做起红烧仔鸭来了。可能由于兴奋和恐惧并存,也不知桂王喜不喜欢吃。情急之下,将旁边一碗鸭血碰翻,本来快要出锅的红烧仔鸭,这会儿全被洒上了生鸭血。这厨师暗暗叫苦,心想这会必死无疑了,手中的锅铲还是习惯 地不停搅动。就在这时,有内待前来催促桂王膳食。
可怜那厨师老汉将这一色泽黑糊的红烧仔鸭装盘,双眼无神欲哭无泪地望着那内侍端给桂王宫内。这时他已瘫坐在灶前等待着桂王随时派人来杀头。须臾,桂王果然派人前来厨房宣召,叫他前往宫中问话。他又再一次晕了过去。直到桂王问,这菜叫什么字?它才支支吾吾随口应道:血浆鸭。桂王大喜,好一道血浆鸭,孤王吃遍南北菜肴,未尝吃得如此特别之美味,来人,赏!厨师慌了神,也不知桂王葫芦里卖的什么药?慌忙谢恩领赏仓惶回到家中。连夜携妻小奔城外山中隐居起来。自此后宫中御厨纷纷效仿那厨师做法做起所谓血浆鸭来。后来没几月,清兵围城,南明败溃,御厨纷纷藏匿新宁、武岗山中。这血酱鸭慢慢发展传承下来,当下数新宁、武岗人最为喜爱。不过在下以为,新宁风味的血酱鸭当是最为完美,味道更胜一筹。
好了,说了这么多,大家可能也想亲自尝尝那久违的或者说梦寐以求的血酱鸭的味道了。那么我就将我所知道的新宁血酱鸭的做法记下来,看你们水平发挥了,能否做出这道独具风味的美食了。可能武岗血浆鸭的做法略有不同吧。好了,闲话少叙,洗洗手开始干活了啊,不帮忙的没得吃。
首先,选一只新宁本地麻鸭一只,一定要仔鸭子。取泡萝卜、辣椒的坛子里的酸水约150ml,当数色泽黄亮清澈见底无杂质气味香浓者为佳。青椒、食盐、食用油、味精、香葱、本地仔姜、麻椒、蒜头适量。有条件者还可酌量加入五香、桂皮、八角等佐料。鱼桂叶两三叶。
然后,将活鸭宰杀,将鸭血和酸水同置一干净容器内装好,搅拌均匀, 鸭血才不会凝固。然后准备麻椒约20粒,姜片(丝)少许,蒜粒拍碎,鱼桂叶两三片用火烤香,香葱切段同放鸭血中略为搅拌。青椒切片或丝。
接下来就将鸭除毛洗尽,内脏亦清理干净,鸭肺不要。将鸭斩为大小适中块状,鸭头洗净从鸭嘴外斩为两半,以便更好入味。这些工作做好后,接下来的工作就打下了良好 的基础。
下面就开始烹饪了,先将炒锅洗净,放炉灶上烧热,不得留有水珠。将油放入锅中烧热。先将鸭头,鸭爪子鸭肝等先放入热油中烹炒。炒至金黄色时再放入其余鸭肉,翻炒到鸭肉微焦,让锅内不要有水分,如果这时锅内油太多,则可盛出一些油,但也不能太干。这时就可以将青椒片、蒜瓣放入锅中放盐与鸭肉同炒,炒至青椒半熟,放些味精,则将鸭血分次均匀洒上,锅铲在锅中 要不停翻炒,要使鸭血均匀粘附在鸭肉上面。这时就要注意火候了,是考验厨师技巧的阶段了。待鸭血将熟,不可炒太熟,太熟则色泽暗黑,口味偏老。这时就可以装盘上席了。
还有一种传说是:
血酱鸭是国家重点风景名胜区—“崀山”特有的传统佳肴。当年舜帝南巡时经过崀山,不仅被崀山的风景所迷醉,更对崀山血酱鸭赞不绝口,并钦点为宫廷御菜,从此崀山血酱鸭名胜大震,曰:“游崀山不可不呷血酱鸭。”
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